Rasol Special

Ciolanul afumat dezosat este o specialitate culinară îndrăgită, în special în bucătăria românească și est-europeană. Acesta provine, de regulă, de la piciorul din spate al porcului (ciolanul), care este supus unui proces de sărare și afumare lentă, iar ulterior, i se îndepărtează osul, pentru o utilizare mai ușoară în bucătărie. Este apreciat pentru gustul său intens, afumat, textura fragedă și suculentă după gătire, și pentru versatilitatea sa în preparatele tradiționale.

1. Ciolanul este o bucată de carne cu o proporție echilibrată de carne, grăsime și țesut conjunctiv (gelatinos), situată la baza piciorului de porc. Înainte de afumare, ciolanul este sărat, fie prin frecare uscată cu sare și condimente, fie prin imersare într-o saramură. Acest proces ajută la conservarea cărnii, la dezvoltarea aromei și la o frăgezire inițială.

2. Ciolanul este apoi afumat lent, la rece sau la cald, cu lemn de esență tare (fag, stejar), care îi conferă o aromă distinctă, profundă și complexă de fum. Afumarea contribuie și la culoarea roșu-brună a exteriorului. Acesta este un aspect cheie al produsului. Procesul de dezosare face ciolanul mult mai ușor de feliat, gătit și servit, eliminând necesitatea de a curăța carnea de pe os la masă. Grăsimea și șoriciul pot fi parțial păstrate, contribuind la suculența și gustul final. Carnea are un gust sărat și afumat, intens. După gătire, țesutul conjunctiv se transformă în gelatină, conferind cărnii o textură moale, lipicioasă și suculentă, care se desprinde ușor. Grăsimea bine marmorată contribuie la o senzație bogată în gură.

Ciolanul afumat dezosat este vedeta multor preparate robuste și reconfortante, specifice bucătăriei românești și nu numai:

• Fasole cu Ciolan: Un preparat clasic românesc, în care ciolanul afumat este gătit lent cu fasole boabe, legume și condimente, rezultând o mâncare bogată și sățioasă.

• Varză călită cu Ciolan: O altă rețetă emblematică, unde ciolanul afumat oferă un gust afumat și o textură fragedă verzei călite.

  • Iahnie de Fasole cu Ciolan (sau Varză călită): Se integrează perfect în aceste mâncăruri tradiționale.

• Ciorbe și Supe: Poate fi adăugat în ciorbe de fasole, ciorbe de burtă sau alte supe consistente pentru a le îmbogăți cu o aromă adâncă de fum și carne fragedă.

• Tocănițe sau Gulaș: Tăiat cuburi, ciolanul afumat poate fi un ingredient excelent în tocănițe sau gulașuri, unde gustul său afumat se completează cu aromele legumelor și sosurilor.

• Sandvișuri sau Platouri Reci: Feliat subțire, poate fi folosit în sandvișuri robuste sau ca parte a unui platou de mezeluri, pentru un gust intens și afumat.